Affinato Sotto Noce

Formaggio Ovino

L’uso di prodotti vegetali nell’affinamento dei formaggi è consigliato sia per una conservazione ottimale, sia perché essi contribuiscono a trasmettere aromi particolari che fanno degli affinati dei formaggi a dir poco “unici”.

Il pecorino “sotto noce”, dopo una prima stagionatura, viene messo in “orci” o, come si dice da queste parti, “ziri” e ricoperto dalle foglie delle noci.

Questa è indubbiamente un’antica tecnica di conservazione per evitare la disidratazione dei formaggi esposti alle condizioni atmosferiche.
Dai racconti dei nostri nonni però sappiamo anche che i contadini di una volta usavano questo stratagemma per nascondere qualsiasi frutto del loro duro lavoro in campagna sotto le foglie dei noci che, essendo abbastanza larghe, si prestavano bene all’inganno. Del resto “i soldi c’erano pochi” ed era festa grande quando riusciva a nascondere un po’ di cacio al padrone, infilarlo “sotto la giubba” e portarlo a casa.

Il profumo di questo formaggio è quello del bosco in autunno quando col paniere si raccolgono le prime noci, mentre al palato si presenta leggermente salato con un retrogusto amarognolo tipico della noce. Da gustare dopo la stagionatura di circa un anno in compagnia di altri formaggi o con un tagliere di salumi dei Bradi Toscani, abbinato a vini corposi come le Riserve.

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